Los quesos franceses

12/05/16 • 6 min

Aprenda francés con Parimal, un joven nepalés que estudia comunicación en Sciences Po. Le gustaría conocer los diferentes tipos de quesos franceses. Vamos a la tienda de un quesero en la calle Mouffetard, en el distrito 5 de París.

Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.

Los principios de la fabricación del queso

Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affiné » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.

Las grandes familias de quesos franceses

Familles de fromages FabricationExemplesfromages à pâte pressée non cuite Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochonfromages à pâte pressée cuite ou pâte dureAprès pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.emmental, comté, beaufort, gruyèrefromages à pâte molle à croûte fleurie Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».camembert, brie, coulommiersfromages à pâte molle à croûte lavée Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.livarot, munster, maroillesfromages à pâte fraîcheIls ne sont pas affinés.faisselle, brocciu, tome fraîchefromages à pâte persilléeLe caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure.roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse

Los quesos franceses por tipos de leche

Lait de vache
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource

Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu

Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou

El sabor y el aspecto de algunos quesos conocidos

Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.

Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.

Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

La pregunta de Parimal

Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux...
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc...

Enlaces

Les grandes familles des fromages français : http://www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html
Les fromages et leurs régions :

Los principios de la fabricación del queso

Las grandes familias de quesos franceses

Los quesos franceses por tipos de leche

Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu

Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou

El sabor y el aspecto de algunos quesos conocidos

Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

La pregunta de Parimal

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Les grandes familles des fromages français : http://www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html
Les fromages et leurs régions :

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Un taxista parisino

Aprenda francés con Roja, una estudiante de liceo iraní de 16 años que está en París desde hace un año y medio. Le gustaría saber más acerca del oficio de taxista. Estamos en el taxi de Marc Rouquet que nos lleva a la plaza Charles de Gaulle.

Indicar el camino

Les règles
L’itinéraire choisi par le chauffeur doit être le plus direct, mais si le client a un trajet préféré, il peut l’indiquer au chauffeur.
Dans Paris, en général, on ne roule pas très vite (30 km/h en moyenne), sauf la nuit !
Les couloirs de bus sont réservés en priorité aux bus, mais, en cas d’embouteillages, les taxis peuvent les emprunter.

Notre trajet
Nous sommes à l’angle de la rue des Pyrénées et de la rue de Belleville, dans le 20ème arrondissement. Nous voulons aller place Charles-de-Gaulle.
Le chauffeur nous propose de descendre vers le centre de Paris, passer par la Bastille, et ensuite prendre les quais de la Seine.
Nous traversons la Seine au niveau de l’île Saint-Louis et nous passons de la rive droite à la rive gauche. Depuis le pont, on peut voir la cathédrale Notre-Dame de Paris.
Le taxi longe la Seine, il passe devant le Pont-Neuf, le pont des Arts, puis le Louvre.
Ensuite, il traverse à nouveau la Seine pour retourner sur la rive droite.
Nous arrivons place de la Concorde et remontons les Champs-Elysées jusqu’à la place Charles-de-Gaulle Etoile.

El oficio de taxista

Le rythme de travail
Un artisan taxi peut travailler jusqu’à 11 heures par jour.
Il peut choisir lui-même ses horaires de travail s’il est indépendant et possède sa propre voiture.
Il peut également travailler pour une centrale et louer une voiture qu’il partage avec des collègues.

La clientèle
En journée : des touristes ; une clientèle d’affaires ; des transports vers les aéroports, les hôpitaux...
Le soir : des personnes qui rentrent du travail ; des personnes qui sortent du spectacle, du restaurant après la fermeture du métro.

Les qualités qu’il faut avoir
- Bien connaître les rues de Paris
- Respecter les règles de circulation
- Faire preuve de psychologie :
o Rassurer les personnes en retard, stressées par leur travail ou en situation d’urgence
o Supporter les conditions de circulation très difficiles à Paris de jour : beaucoup d’embouteillages bloquent la circulation.
- Etre courtois et offrir un service impeccable à la clientèle.
Le chauffeur de taxi est comme un ambassadeur : il est le premier contact des clients provinciaux et étrangers avec la capitale. Ceux-ci apprécient que le chauffeur leur donne de petites indications à propos des lieux et monuments sur le trajet.

Pagar el viaje

Les modes de paiement :
Le chauffeur doit accepter un paiement en espèces.
Le chauffeur peut refuser le paiement par chèque ou carte bancaire, cela doit être indiqué sur la vitre extérieure du véhicule.

Le reçu ou la facture :
Une note indiquant le prix de la course de taxi est remise au client à partir de 25 €.
En dessous de ce prix, le client doit en faire la demande.
Le client peut demander que la note mentionne son nom et les lieux de départ et d'arrivée de la course.
La note doit obligatoirement comporter les informations suivantes :
- date
- heures de début et de fin de course
- nom du taxi ou de la société
- montant de la course minimum
- prix de la course TTC

Le pourboire :
Habituellement, les clients donnent un pourboire aux chauffeurs de taxis. C’est facultatif, la somme est à la libre estimation du client.

La pregunta de Roja

Roja : Et du coup, vous préférez travailler le soir ou... ?
Marc Rouquet : J’ai choisi cet horaire d’après-midi et d’une partie de la nuit, parce que je ne suis pas un oiseau de nuit, donc je pars de la maison à 13h et je rentre vers 2 heures et demi voire 3h.
Roja : Ben alors, c’est difficile quand-même être taxi...
Marc Rouquet : Voilà, j’ai choisi et quand on aime, on ne compte pas.
(...)
Marc Rouquet : Moi, je considère qu’en tant que chauffeur de taxi, ben je suis un « ambassadeur ». Je pense que des fois mes collègues peuvent, parfois, l’oublier. La première image qu’un client étranger il a de Paris, c’est le chauffeur de taxi qui va le prendre à l’aéroport pour l’emmener à son hôtel. Donc, c’est important que la première idée soit la meilleure !

Enlaces

Tarifs des taxis : http://vosdroits.service-public.fr/professionnels-entreprises/F22127.xhtml

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Degustación, una tabla de quesos

Aprenda francés con Parimal, un estudiante nepalés que se interesa por los quesos franceses. Le gustaría conocer los “códigos” de degustación del queso: ¿cómo cortar el queso?, ¿en qué orden probarlos? Estamos en la calle Mouffetard en la quesería de Bertrand, quien nos va a preparar una tabla de quesos.

El corte de los quesos franceses

La règle : découper le fromage de façon à ce qu’on puisse goûter la croûte et le centre dans chaque part. Attention : On peut manger la croûte de tous les fromages sauf celle des fromages à pâte cuite (comté, gruyère).

Les formes La découpe Exemples triangle en longueur brie, bleu rond en quartiers camembert pyramide, carré en quartiers chèvre, livarot cylindre en rondelles bûche de chèvre

La tabla de quesos

Pour faire un plateau de fromages, il n’y a pas de règles particulières, mais on peut s’adapter au goût des invités, au thème du repas, au type de repas et, bien entendu, à la saison. On déguste les fromages du plus léger (plus doux) au plus fort.

Un bon plateau de fromages peut contenir entre 5 et 7 fromages de familles et terroirs différents.
Par exemple, Bertrand nous a préparé un plateau avec : un chèvre, un comté (pâte cuite), un cœur d’époisses (pâte molle à croûte lavée), un brie (pâte molle à croûte fleurie), un bleu des Causses (pâte persillée).
- On peut aussi faire un plateau avec 3 fromages venant de la même région, mais appartenant à 3 familles différentes et les accompagner d’un vin du même terroir.
Exemple : Comté – Bleu de Gex – Vacherin avec un vin blanc du Jura (Franche-Comté), ou Saint-Nectaire – Fourme d'Ambert – Cantal avec un Saint-Pourçain (Auvergne).

Acompañar la tabla de quesos

Les vins du terroir :
Normandie : le camembert avec du cidre
Languedoc : le chèvre mi-sec avec un vin rosé
Bourgogne : l’époisses avec un vin de Bourgogne
Les fromages à pâte persillée s’accompagnent bien d’un vin blanc.

Pain :
Les pains les plus légers accompagnent les fromages doux ou moyennement relevés.
Les pains de seigle ou au levain se mangent avec les fromages plus forts.
Le pain aux noix est adapté à tous les fromages.

Fruits :
raisins blancs et noirs, figues bien mûres, pommes, poires.

Fruits secs :
dattes, figues, raisins secs, abricots secs, prunes sèches, noix, noisette, noix de cajou, amandes, noix de coco séchée...

Confiture :
Au Pays basque, on déguste le fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires.

La pregunta de Parimal

Parimal : Et est-ce qu’il y a une certaine façon de commencer à manger ?
Bertrand, le fromager : Toujours ! Parce que, en fait, un principe tout simple à prendre en compte, c’est commencer par le plus léger, le plus doux.
Par exemple, là ça serait plus le brie, ensuite [il] faudrait que vous alliez sur le chèvre, ensuite sur le bleu et vous pouvez finir par l’époisses. Toujours monter en puissance, c’est la règle principale dans les plateaux de fromage.
Parimal : Et, je savais pas comment conserver : au frigo, c’est ce que je fais normalement, ou à l’extérieur ?
Bertrand, le fromager : Nous, ce qu’on... on préconise toujours de sortir les fromages au moins une heure avant. Pour avoir tous les arômes du fromage, [il] faut qu’ils soient à température. Une exception : le bleu. Le bleu, on le sort au dernier moment.

Enlaces

Composer un plateau de fromages : http://alimentation.gouv.fr/plateau-fromage
La découpe des fromages : http://www.produits-laitiers.com/2011/11/23/comment-decouper-les-fromages/