Degustación, una tabla de quesos

12/05/16 • 6 min

Aprenda francés con Parimal, un estudiante nepalés que se interesa por los quesos franceses. Le gustaría conocer los “códigos” de degustación del queso: ¿cómo cortar el queso?, ¿en qué orden probarlos? Estamos en la calle Mouffetard en la quesería de Bertrand, quien nos va a preparar una tabla de quesos.

El corte de los quesos franceses

La règle : découper le fromage de façon à ce qu’on puisse goûter la croûte et le centre dans chaque part. Attention : On peut manger la croûte de tous les fromages sauf celle des fromages à pâte cuite (comté, gruyère).

Les formes La découpe Exemples triangle en longueur brie, bleu rond en quartiers camembert pyramide, carré en quartiers chèvre, livarot cylindre en rondelles bûche de chèvre

La tabla de quesos

Pour faire un plateau de fromages, il n’y a pas de règles particulières, mais on peut s’adapter au goût des invités, au thème du repas, au type de repas et, bien entendu, à la saison. On déguste les fromages du plus léger (plus doux) au plus fort.

Un bon plateau de fromages peut contenir entre 5 et 7 fromages de familles et terroirs différents.
Par exemple, Bertrand nous a préparé un plateau avec : un chèvre, un comté (pâte cuite), un cœur d’époisses (pâte molle à croûte lavée), un brie (pâte molle à croûte fleurie), un bleu des Causses (pâte persillée).
- On peut aussi faire un plateau avec 3 fromages venant de la même région, mais appartenant à 3 familles différentes et les accompagner d’un vin du même terroir.
Exemple : Comté – Bleu de Gex – Vacherin avec un vin blanc du Jura (Franche-Comté), ou Saint-Nectaire – Fourme d'Ambert – Cantal avec un Saint-Pourçain (Auvergne).

Acompañar la tabla de quesos

Les vins du terroir :
Normandie : le camembert avec du cidre
Languedoc : le chèvre mi-sec avec un vin rosé
Bourgogne : l’époisses avec un vin de Bourgogne
Les fromages à pâte persillée s’accompagnent bien d’un vin blanc.

Pain :
Les pains les plus légers accompagnent les fromages doux ou moyennement relevés.
Les pains de seigle ou au levain se mangent avec les fromages plus forts.
Le pain aux noix est adapté à tous les fromages.

Fruits :
raisins blancs et noirs, figues bien mûres, pommes, poires.

Fruits secs :
dattes, figues, raisins secs, abricots secs, prunes sèches, noix, noisette, noix de cajou, amandes, noix de coco séchée...

Confiture :
Au Pays basque, on déguste le fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires.

La pregunta de Parimal

Parimal : Et est-ce qu’il y a une certaine façon de commencer à manger ?
Bertrand, le fromager : Toujours ! Parce que, en fait, un principe tout simple à prendre en compte, c’est commencer par le plus léger, le plus doux.
Par exemple, là ça serait plus le brie, ensuite [il] faudrait que vous alliez sur le chèvre, ensuite sur le bleu et vous pouvez finir par l’époisses. Toujours monter en puissance, c’est la règle principale dans les plateaux de fromage.
Parimal : Et, je savais pas comment conserver : au frigo, c’est ce que je fais normalement, ou à l’extérieur ?
Bertrand, le fromager : Nous, ce qu’on... on préconise toujours de sortir les fromages au moins une heure avant. Pour avoir tous les arômes du fromage, [il] faut qu’ils soient à température. Une exception : le bleu. Le bleu, on le sort au dernier moment.

Enlaces

Composer un plateau de fromages : http://alimentation.gouv.fr/plateau-fromage
La découpe des fromages : http://www.produits-laitiers.com/2011/11/23/comment-decouper-les-fromages/

El corte de los quesos franceses

Les formes La découpe Exemples triangle en longueur brie, bleu rond en quartiers camembert pyramide, carré en quartiers chèvre, livarot cylindre en rondelles bûche de chèvre

La tabla de quesos

Acompañar la tabla de quesos

Fruits :
raisins blancs et noirs, figues bien mûres, pommes, poires.

Fruits secs :
dattes, figues, raisins secs, abricots secs, prunes sèches, noix, noisette, noix de cajou, amandes, noix de coco séchée...

Confiture :
Au Pays basque, on déguste le fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires.

La pregunta de Parimal

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Composer un plateau de fromages : http://alimentation.gouv.fr/plateau-fromage
La découpe des fromages : http://www.produits-laitiers.com/2011/11/23/comment-decouper-les-fromages/

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Los quesos franceses

Aprenda francés con Parimal, un joven nepalés que estudia comunicación en Sciences Po. Le gustaría conocer los diferentes tipos de quesos franceses. Vamos a la tienda de un quesero en la calle Mouffetard, en el distrito 5 de París.

Le général de Gaulle aurait dit : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromages ? ». La France produit, en effet, au début du XXIème siècle, plus de 350 types de fromages.

Los principios de la fabricación del queso

Le fromage est fabriqué à partir du « caillé », le lait « coagulé » qu’on obtient en ajoutant de l’acide ou de la présure dans le lait.
On aura donc d’un côté le caillé, ferme, élastique, base de la fabrication de tous les fromages fermentés et, de l’autre côté, le petit-lait ou lactosérum, liquide jaunâtre contenant le lactose ou sucre de lait.
Le fromage est ensuite « affiné » : les soins apportés à sa croûte ainsi que les conditions de stockage du fromage influenceront son goût, sa couleur et sa texture. Selon les méthodes d’affinage, de la pâte et de la croûte, on obtient différents types de fromages.

Las grandes familias de quesos franceses

Familles de fromages FabricationExemplesfromages à pâte pressée non cuite Le caillé est pressé, puis laissé à l'affinage.cantal, saint-nectaire, salers, morbier, reblochonfromages à pâte pressée cuite ou pâte dureAprès pressage, le caillé est chauffé à 65°C, puis laissé à l'affinage.emmental, comté, beaufort, gruyèrefromages à pâte molle à croûte fleurie Pendant l'affinage, une moisissure blanche provoque l'apparition d'une croûte dite « fleurie ».camembert, brie, coulommiersfromages à pâte molle à croûte lavée Une croûte de couleur rouge-orangée apparaît grâce à des lavages à l'eau salée et des brossages fréquents pendant l’affinage.livarot, munster, maroillesfromages à pâte fraîcheIls ne sont pas affinés.faisselle, brocciu, tome fraîchefromages à pâte persilléeLe caillé est ensemencé de pénicillium puis percé avec des aiguilles pendant l’affinage pour faciliter la pénétration de l’air et aider au développement de la moisissure.roquefort, bleu d'Auvergne, bleu de Bresse

Los quesos franceses por tipos de leche

Lait de vache
région Franche-Comté : mont d’or, comté, morbier
région Savoie : abondance, beaufort, reblochon
région Auvergne : bleu d’Auvergne, cantal
région Normandie : camembert, livarot
région : Bourgogne : époisses, langres, chaource

Lait de brebis
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : roquefort, ossau-iraty
région Corse : brocciu

Lait de chèvre
région Centre/Val de Loire : chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay
région Aquitaine/Midi-Pyrénées : rocamadour
région Poitou-Charentes : chabichou

El sabor y el aspecto de algunos quesos conocidos

Le comté : saveur franche et fruitée, pâte souple et onctueuse recouverte d'une fine croûte.
De mai à octobre, quand les vaches sont en alpage, le Comté est dit à pâte jaune. En revanche, de novembre à mars, le lait de foin donne une pâte plus blanche.

Le camembert : crémeux avec une légère amertume et un goût en bouche qui s'intensifie au fur et à mesure de son affinage, on le choisira pour sa pâte jaune clair, souple, ni trop molle ni trop ferme.

Le roquefort : Il se distingue par sa pâte onctueuse et bien liée, sa saveur fine et prononcée et, au nez, son bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.

La pregunta de Parimal

Parimal : Est-ce qu’il y a des régions qui sont connues pour certains types de fromages ?
Bertrand, le fromager : En fait, par exemple, en Normandie, il y a un taux d’humidité assez important. Donc, on a très peu d’élevages de chèvres. On va avoir beaucoup plus d’élevages de vaches et on fait surtout dans le crémeux...
On a l’Aveyron, une autre région productrice bien définie qui, elle, va être plus axée sur des fromages type brebis ou chèvre. C’est dû au terroir particulier qui favorise plutôt ces types d’agriculture et donc, après, un fromage qui va en découler. Donc, vous avez, par exemple aussi, la Bourgogne. Ils ont des vins qui sont, en général, assez puissants et tous leurs fromages sont assez puissants également, comme l’époisses, le langres, etc...

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Les grandes familles des fromages français : http://www.france.fr/gastronomie/les-grandes-familles-des-fromages-francais.html
Les fromages et leurs régions :

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¿Quiénes son los parisinos?

Aprenda francés con Luis, un estudiante chileno que está en París por dos años. Según él, los parisinos no son muy abiertos. Le gustaría conocerlos mejor. Estamos en el distrito 6 y vamos a encontrarnos con Claude Tharreau, un habitante del barrio, miembro de la asociación “Parisien d’un jour”.

Los parisinos en cifras

11.9 millions d’habitants dans la région Ile-de-France
2.27 millions d’habitants à Paris
251 habitants par hectare

Paris compte une importante population de jeunes adultes (20 à 34 ans) comparé au reste de la France.
Plus de la moitié des Parisiens vivent seuls, plutôt dans les quartiers du centre.
La moitié des logements parisiens comptent une ou deux pièces (entre 20 et 40 mètres carrés).
Les 65 ans et plus habitent plutôt à l’ouest (16e) et dans le sud de Paris.
Les cadres habitent majoritairement dans le centre (5e et 6e).
Les ouvriers et employés vivent surtout en banlieue nord.
L’activité professionnelle est plus concentrée sur la rive droite (2e, 3e et 10e).
Le chômage est plus important dans les banlieues nord, et dans le 19e.

Cartografía social de los barrios parisinos

Aujourd’hui Paris et sa banlieue comptent 2 000 quartiers.
Dans Paris, se trouvent :
- au centre, les jeunes actifs et cadres dynamiques
- à l'ouest, les familles aisées
- au nord, les quartiers populaires
- au sud et à l'est, les jeunes des classes moyennes et les familles.

Pourquoi les riches vivent-ils à l’ouest et les pauvres au nord et à l’est de Paris ?
Explication :
Comme dans la plupart des régions européennes, les vents soufflent principalement d’ouest en est.
Au XIXe siècle, les industries se sont installées à l’est de la capitale.
Ainsi, la bourgeoisie vivait à l’ouest et était protégée des fumées.
A l’est, les ouvriers vivaient sous la fumée et près des usines.
Aujourd’hui, on trouve toujours les Parisiens des classes populaires ainsi que beaucoup d’immigrés du Maghreb, d'Asie ou d'Afrique noire dans les 18e, 19e et 20e arrondissements.

La spécificité de chaque quartier
Longtemps les quartiers de Paris ont eu chacun leur activité propre :
Les ateliers d’ameublement se trouvaient dans le 11e arrondissement, dans le faubourg Saint-Antoine.
Les maisons d’édition se sont installées dans le quartier latin.
Les banques et les services se sont principalement concentrés dans le « quartier central des affaires » : les 1er, 2e, 8e, 9e arrondissements, autour de la Bourse.
Les Champs Elysées, le quartier des Halles, le quartier Haussmann-Opéra, et le quartier de Rennes-Montparnasse sont les premiers pôles commerciaux parisiens.
La rue du Faubourg Saint-Honoré est devenue le domaine du prêt à porter de luxe, et la place Vendôme a regroupé les joailliers les plus prestigieux.

Aujourd’hui, ces spécialisations historiques des quartiers ont plus ou moins disparu : avec la hausse des prix de l’immobilier, les industries et les commerces de gros ont quitté Paris.
L’activité s'étend surtout en banlieue parisienne : les grossistes de bouche à Rungis, les banques et assurances à la Défense, les médias et services de communication dans la banlieue sud-ouest.

París cosmopolita

31% des Parisiens sont nés à Paris.
14% sont originaires d'un autre département de l'Ile-de-France.
32% d'une autre région de métropole (la Bretagne en tête).

Beaucoup de « Parisiens » originaires d’une région de France sont venus à la capitale pour travailler. Par exemple :
Les Auvergnats, qui tenaient traditionnellement les « débits de charbon » et sont aujourd’hui encore propriétaire de nombreuses brasseries.
Les Bretons, nombreux à travailler dans la fonction publique.

23% des Parisiens ont des origines étrangères, le Portugal et l’Algérie en tête.
Ils représentent 200 nationalités.
- Dès le début du XXe siècle : Belges et Polonais, puis Italiens et Espagnols
- Après la Première Guerre mondiale : travailleurs en provenance de pays colonisés d'Afrique ou d'Asie
- Dans les années 1950 et 60 : Portugais, migrants issus du Maghreb et d'Afrique noire
- Récemment : personnes originaires du Sud-Est asiatique, Kurdes, Tamouls et ressortissants des pays de l'Est.

Certaines communautés se regroupent traditionnellement dans certains quartiers de la capitale.
Par exemple, autour des gares : beaucoup d’Italien...