#4: Azúcar y dulzura: La fermentación en cafés lavados, Honey y naturales

El conocimiento del café entre los productores se basa principalmente en la tradición y se transmite de generación en generación. Damos por sentado varios conceptos sobre el procesamiento. El dulzor, uno de los conceptos fundamentales, a menudo no se examina ni se cuestiona por eso necesitamos tener esta conversación.
En este episodio hablamos de:

• La dulzura, una de las propiedades mas esquivas de conseguir en un café especial
• El papel del azúcar en la fermentación
• La fermentación reduce el contenido de azúcar, pero no necesariamente el dulzor.
• El dulzor en cafés procesados en seco: Naturales y miel
• Los cafés lavados y su menor contenido de glucosa y fructosa

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Noticias
Tenemos cupos disponibles para un nuevo "Fermentation Training Camp" en Antigua Guatemala, Febrero 25-Marzo 1 del 2024. Este es un taller diseñado para todos los involucrados en la cadena del café, donde podrás conocer las mejores prácticas de procesamiento, la ciencia detrás del tanque incluyendo procesos con levaduras inoculadas, cítrico y láctico, diseñar protocolos de secado, catar diferentes procesos y compartir durante una semana con increíbles amigos cafeteros.
Recursos
Knopp, S; Bytof, G; y D Selmar (2006). Influencia del procesado en el contenido de azúcares de los granos de café Arábica verde. European Food Research and Technology, 223(2), 195-201.

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Cover Art by: Nick Hafner