Le riz cantonnais est-il réellement né à Canton ?

Le riz cantonais est un mets incontournable des restaurants chinois. On le retrouve donc souvent dans nos assiettes. Ce plat, dans lequel le riz est sauté à feu vif, comporte en principe des petits pois, des dés de jambon, des œufs et des oignons verts.

Mais il existe des variantes, certains cuisiniers y ajoutant d'autres ingrédients, comme les carottes. Selon certains, la recette de ce riz frit daterait du VIIe siècle et serait due à l'Empereur Yang Tong.

D'après la légende, ce monarque l'aurait emprunté à des villageois, qui avaient l'habitude d'accommoder ainsi leurs restes. À l'origine d'ailleurs, il n'y avait pas de recette particulière, en dehors du fait de faire sauter le riz à la poêle et de lui ajouter des œufs.

Mais ce mets n'est pas originaire de la région de Canton. En effet, ce plat de riz frit serait apparu, au Moyen-Âge, dans la ville de Yangzhou. Or, cette cité se trouve dans la région du Jiangsu, au nord de Shanghai. Rien à voir, donc, avec Canton.

Alors pourquoi avoir appelé ce plat "riz cantonais" ? Ce nom est lié à l'origine des immigrants asiatiques qui, dans les années 1950 et 1960, se sont installés en France. Beaucoup, en effet, habitaient la région de Canton, d'autres venaient de diverses régions de Chine ou des pays de l'ancienne Indochine française.

Ils n'étaient d'ailleurs pas, pour la plupart, restaurateurs de métier. Ils le sont devenus par nécessité, ne pouvant pas, pour diverses raisons, exercer leur véritable profession.

Ces cuisiniers amateurs, du moins au début de leur nouvelle vie professionnelle, n'ont pas vu d'inconvénient à adapter la recette du riz frit aux goûts culinaires des Français. Ainsi y ont-ils introduit des dés de jambon, inconnus des consommateurs chinois.

Cette appellation de "riz cantonais" vient peut-être aussi de la connaissance assez imprécise qu'ont nos compatriotes de la géographie chinoise. En tous cas, le nom de cette spécialité culinaire n'est pas connu en Chine. Pas même à Canton, où les restaurants seraient bien en peine de vous servir un "riz cantonais".

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