49.重生之厉总带我看短剧：“爽感经济学”把你宠上天！

近年来,烘焙行业蓬勃发展,吸引了无数创业者和消费者的目光。然而,随着市场竞争的加剧,烘焙行业推陈出新,产品日益多样化,消费者的口味和喜好也在不断演变。本期节目我们邀请到「企鹅吃喝指南」的面包榜单编辑小夏(播客「再吃一口one more BITE」),共同探讨烘焙行业正在经历怎样的变化。

烘焙市场规模预计突破6000亿,为何近半数门店熬不过两年?从脏脏包到黄油烤年糕,网红单品生命周期为何越来越短?南北烘焙偏好差异背后,恰巴塔如何成为全民爆款?面包刺客的溢价逻辑是否合理?高价面粉是否是智商税?健康标签是真需求还是营销陷阱?药食同源与地域风味能否成为下一个爆款密码?

在竞争白热化的烘焙江湖,新品牌如何用「面包心理学」突破重围?独立门店怎样通过原料内卷打造差异化?本期节目从行业数据、消费行为到产品创新,深度拆解面包市场的甜蜜与负担。也欢迎烘焙从业者、面包爱好者,以及对本期内容感兴趣的听友们和我们一起交流,我们期待在评论区听见你的声音!

主播|Cecilia

嘉宾|企鹅吃喝指南面包榜单编辑 小夏

/ 时间轴 /

02:07 2024-2025烘焙趋势:面包经济背后有哪些新花样?

06:27 上海面包消费:客单价、购买频次与消费场景

14:25 网红面包越来越短命?背后原因是什么?

20:22 选面包时,颜值、口感、健康等因素的优先级是怎样的?

27:41 天价生吐司的定价背后隐藏着什么?

36:08 一层/ 负一层现烤烘焙店:借香气提高成交率?

46:39 贝果“瘦身”大揭秘:是品牌套路还是降成本所需?

53:32 宣传健康低卡,实则高糖,面包心理学背后的表里不一

01:05:38 未来一年值得关注的面包新趋势

01:10:35 小夏倾情安利私藏面包店!

/ 本期节目提到的门店和产品 /

碱水吐司

碱水吐司是一种通过浸泡碱液(通常是氢氧化钠溶液)来制作的特殊吐司面包。它利用碱液的强碱性破坏面团表面的蛋白质结构,增加游离氨基酸含量,从而在烘烤过程中促进美拉德反应,形成红褐色的亮皮色泽和浓郁的香气。

这种面包不仅具有独特的碱味和咸感的矿物质风味,内里绵软微微香甜,形成了独特的反差口感。

锅巴可颂

锅巴可颂(扁可颂)是一种经过特殊处理的可颂面包。它在制作过程中,将可颂面团先沾上砂糖,然后用油纸覆盖并用烤盘压扁,最后放入烤箱烘烤,形成平整、酥脆的口感。与传统可颂相比,锅巴可颂更像一种点心,口感类似蝴蝶酥或黄油饼干,酥脆,且有焦糖的香甜。

猛犸象面包

猛犸包是一种韩国特色面包,外形类似三明治,内部夹有丰富的馅料,如红豆、奶油和果酱、甘纳许夹心等,以馅料饱满、造型独特著称。

APOLI ITABAKERY

APOLI ITABAKERY 是上海武康大楼边上新开的一家主打“意大利料理面包”的网红面包店。门店风格魔幻复古,其产品以丰富的加料和中等价位受到消费者欢迎。

上海 cute cube & 碱水吐司

cute cube 是一家以主理人研发为主导的烘焙品牌,坚持自制手工馅料、天然酵种和每日现烤。其招牌产品碱水吐司是店内人气爆款。

Magnificent Bread Destination(mbd)& 恰巴塔

恰巴塔(Ciabatta)是一种源自意大利的面包,意为“拖鞋面包”,因其形状扁平类似拖鞋而得名。它通常由小麦粉、水、盐和酵母制成,具有高含水量、外皮香脆、内里柔软且充满不规则气泡的特征,口感略带韧劲和胶质,适合空口食用或搭配食材。

mbd 是上海一家以恰巴塔闻名的面包店,其招牌产品黑豆松子恰巴塔采用高含水量的面团配方,口感软韧且风味独特,凭借创新的风味搭配和高品质的制作工艺,成为沪上面包爱好者必打卡的网红面包店,也推动了恰巴塔在国内的流行。

BREAdFAST

BREAdFAST面包饮食店是上海现所文创园区内的一家知名面包店,由原mbd核心主厨团队开创的面包店。

招牌产品为吐司,与多达十多种口味的恰巴塔面包,兼具创意与美味。

Sloppy Gin & 甜甜圈

Sloppy Gin 是上海一家备受好评的面包店,以其精致的面包和甜点闻名。面包体均采用天然酵母发酵,质地柔软且富有弹性;其中,甜甜圈是其招牌之一,以创意口味著称,如巧克力棒甜甜圈、焦糖布雷甜甜圈、柠檬鼠尾草甜甜圈等。

OUR Bakery

OUR Bakery 是一家创立于韩国首尔的烘焙品牌,以推出风靡全球的“脏脏包”而闻名。脏脏包凭借其独特的巧克力酱和可可粉搭配,以及“吃后满脸巧克力”的趣味性,迅速成为社交媒体上的网红产品,推动品牌在全球范围内走红。自2017年进入中国市场后,OUR Bakery 主攻一线城市,凭借创新的产品、时尚的品牌形象和数字化运营策略,连续多年获得“年度烘焙面包”等美誉,并在社交平台上积累了大量粉丝。

黄油烤年糕

黄油烤年糕是一款融合了传统年糕与现代烘焙元素的网红甜品。它以糯米粉、黄油、牛奶等为主要原料,通过搅拌、入模、烘烤等工序制作而成。其外层酥脆,内里软糯Q弹,黄油的浓郁奶香与年糕糯叽叽质地完美结合,层次丰富。

银座仁志川

银座仁志川(Ginza Nishikawa)是一家源自日本东京银座的生吐司专门店,由拥有50多年烘焙经验的面包职人山本厚主理。该品牌以制作高品质的生吐司闻名,其产品以香甜、柔软、棉韧、湿润的口感著称。

贝果博物馆

纽约贝果博物馆(New York Bagelous Museum)是一家主打正宗美式纽约贝果的高端烘焙品牌,以丰富的产品种类和精致的美式风格装修闻名。店内提供多种口味的贝果、贝果三明治和套餐。其贝果采用手工揉制和热糖水煮制的传统工艺,外皮酥脆,内里柔软,口味丰富。

Ugly Bakery

Ugly Bakery 是一家位于韩国首尔麻浦区望远洞的面包店,以“丑面包”为特色,尽管外观质朴,但份量扎实,馅料丰富多样,如奶油包、恰巴塔三明治和猛犸夹心面包等,深受面包爱好者喜爱。

磅蛋糕

磅蛋糕(Pound Cake)是一种经典的欧美常温蛋糕,因传统配方中黄油、糖、鸡蛋和面粉的用量各为一磅(约454克)而得名。它质地紧密、口感扎实,具有浓郁的黄油香气和甜味。现代磅蛋糕的配方通常会根据口味调整比例,使其更加轻盈,有时还会加入水果、坚果或香料等食材来丰富风味。

Buns From Home

Buns From Home 是伦敦市中心的网红面包店品牌,以手工制作的肉桂卷闻名。其肉桂卷外皮酥脆,内里柔软,搭配浓郁的肉桂酱与创新风味衍生,口感丰富,是伦敦甜品爱好者的热门选择。

潘娜托尼

潘娜托尼(Panettone)原产于意大利米兰,意为带果干的意大利圣诞甜面包,是欧美圣诞餐桌上的压轴甜点,体积大,常规尺寸烤后也要450g左右;有大量的黄油(70%-100%)、蛋黄(30-40+%)以及大量的果干。

制作繁琐,若按传统法,面团至少得发酵20小时以上。

国王饼

国王饼(Galette des Rois)是一种源自法国的传统节日糕点,通常在新年期间享用。它以浓郁的黄油酥皮为特色,层层酥脆,搭配香草或水果等内馅,口感丰富。

制作工艺复杂,其独特的节日属性与精美的外观使其成为新年分享和送礼的佳品。

/ 推荐的店 /

重庆 佐敦面包铺

● 当地有线下门店;微店APP搜店名可网购快递

● 特色产品:不同品种的中国本地小麦做硬欧,咖喱法棍、庞多米吐司等等

● 主厨小红书@黄佐敦Jordan·H

北京 me_lab火星大象实验室

●添加工作室微信me_lab,每周快团团预定可网购快递

●特色产品:碱水布里欧修、二八酱巴布卡等等

昆明 夕野面包

●当地有线下门店,目前门店厨房装修升级中,暂未开放营业,预计4月开放;后续可搜公众号“夕野面包Wildough”,底部菜单→买面包,加客服确认单品可快递。

●特色产品:树番茄可颂、牛干巴可颂等等

●店家小红书@夕野面包_Wildough

●主厨小红书@不甜_Wildough

上海 BREAdFAST(不邮寄)

●特色产品:口味超多的恰巴塔(原mbd核心班底)、味噌海苔海盐卷、原味吐司

●店家小红书@BREAdFAST

上海 Sloppy Gin(不邮寄)

●特色产品:口味超多的甜甜圈、季节水果酥皮、原麦可颂

●店家小红书@SloppyGin

上海 Madre(不邮寄)

●特色产品:黄金潘多洛(圣诞季限定)、意式蜂蜜羊角、橄榄油佛卡夏

/ 相关参考资料 /

企鹅吃喝指南

2024年度上海面包榜单

·《年度碳水炸弹 | 上海4700+家面包店,这些是我们今年的最爱》

2023年度上海面包榜单

·《一年吃了1000只面包,2023年度面包榜单,来了| 企鹅吃喝指南》

·《上海新晋网红面包店,挺难评的。》

·《火上热搜的“天价”吐司店值不值?我们忍不住说两句大实话。》

CIB烘焙技术研究所

·《只有1%全麦粉也能叫全麦面包?非常遗憾,是的。》

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