Mes conseils pour manger sans gluten... intelligemment

Contenu explicite

02/20/23 • 16 min

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En 1977, quand j’ai été diagnostiquée de la maladie coeliaque, une alimentation sans gluten pouvait presque se résumer à l’éviction du pain, des céréales, et des pâtes. (En vrai, c’était à peu près la totalité des conseils qu’a reçus ma mère de la part des médecins !). Après tout, c’était une époque où les repas familiaux étaient véritablement faits-maison de A à Z... il n’y avait pas de cantine scolaire (là où j’étais, en tout cas)... les sorties au restaurant étaient assez rares... et dans les restaurants, les employés avaient une competence beaucoup plus fiable et codifiée qu’aujourd’hui.
Aujourd’hui, l’histoire s’est pas mal complexifiée.
Tout d’abord, nous faisons face aujourd’hui au couteau à double tranchant des produits sans gluten. A mon époque, il n’existait vraiment pas grand chose... et ce qui existait n’était vraiment pas très bon. Du coup, une alimentation sans gluten se résumait souvent au fait de manger des aliments bruts. Ma mère disait souvent aux parents de mes copines, lorsque j’étais invitée chez eux : donnez-lui du riz, des carottes, et de la viande. Car il est vrai que la grande majorité des aliments bruts passent. Là où il commençait à y avoir problème, c’est dans des épices, des sauces, tout ce qui pouvait être épaissi. Au final, je mangeais souvent plus sainement que ceux autour de moi, qui avaient une alimentation « classique », car moi, je devais me limiter à des aliments reconnaissables.
Aujourd’hui, une personne nouvellement diagnostiquée qui souhaite grosso modo « manger comme avant », en remplaçant simplement ses produits avec gluten par des produits sans gluten... peut presque le faire. C’est devenu possible grâce à la diversité des produits industriels sans gluten, disponibles sur les étagères de nos super marchés. Mais est-ce desirable ? Non.
Dans ce cas de figure, il y aurait de fortes chances que l’alimentation sans gluten soit encore plus pauvre en nutriments qu’elle ne l’était avant. Dans ce cas de figure, il ne faut donc pas se surprendre quand la santé ne se rétablit pas !
Quels seraient donc mes conseils pour une personne voulant adopter une alimentation stricte sans gluten... mais intelligemment ? Les voici :

Revenir aux aliments purs et à de la nourriture réelle, reconnaissable.
Re-évaluer le role du petit déjeuner dans son alimentation pour en identifier une solution saine ET satisfaisante
Apprendre à cuisiner, à boulanger, et à pâtisser sans gluten... et éviter les produits étiquetés sans gluten (sauf dans des cas très exceptionnels)
Apprendre à lire les etiquettes
Identifier 1 ou 2 restaurants où vous pouvez manger sans risque.

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Les premiers pas vers une alimentation sans gluten

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Dans cet épisode, La Goose énumère les tous premiers pas qu'elle recommande lorsque l'on veut (ou l'on doit) adopter une alimentation stricte sans gluten. Nous incitons à ne pas paniquer, malgré le grand changement auquel nous faisons face, elle rappelle aussi l'importance d'une ré-évaluation de notre alimentation :
« Là où les conseils médicaux sont, en tout cas à mon sens, très insuffisants quand on est diagnostique.e de la maladie coeliaque, c’est au niveau nutritionnel. Il va sans dire que, si l’on était poignarde.e, un médecin ne se contenterait pas seulement de retirer le couteau. Il faut aussi soigner la blessure. »
Dans le cas de la maladie coéliaque, c’est notre intestin grêle qui a subi des dommages physiques — et ce, depuis un moment plus ou moins long. Afin qu’il y ait rétablissement pour de vrai, il ne suffira donc pas de retirer le gluten. Selon la durée de votre recherche de diagnostic, il est fort possible que vous vous soyez creusé.e des carences nutritionnelles, car c’est par le biais de notre appareil digestif que nous puisons les nutriments. Mais s’il est en panne depuis un moment....
Nous avons donc deux priorités :

chouchouter notre intestin grêle afin qu’il se rétablisse au plus vite, et
consommer une alimentation la plus dense en nutriments qui soit, afin de refaire le plein d’éventuelles carences qui ont pu se creuser lors de notre phase malade

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La contamination croisée

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La contamination croisée est la contamination d’un produit sans gluten, par le contact imprévu avec une surface imprégnée de gluten ... ou avec un autre produit qui contient du gluten.
Concrètement, un risque de contamination croisée existe partout où l’on prepare, où l’on manipule, où l’on sert, où l’on stocke et où l’on consomme des aliments sans gluten dans un meme espace que des aliments classiques. C’est donc un problème de collectivité. ...mais on ne va évidemment pas se priver d’une vie sociale juste parce qu’on fait la maladie coéliaque !
La clé à une vie saine sans gluten n’est donc pas de s’enfermer tout seul et de ne plus jamais manger avec personne d’autre, mais d’apprendre à gérer la problématique de la contamination croisée. C’est nous, les coéliaques qui payons le prix fort d’une contamination croisée. Ça vaut donc la peine d’identifier le petit nombre de mesures qui doivent être prises afin d’éviter que le simple fait de manger dans un espace partagé ne nous rende malade... et aussi d’y sensibiliser tout notre entourage.
Dans une cuisine familiale, il est important d’établir un certain nombre de règles de conduite : des outils en double ; des zones réservées aux aliments sans gluten dans vos placards / dans votre frigo ; les condiments ; les éponges et les serviettes le four ; le BBQ et les planches à griller
Extrapolons maintenant vers une cuisine professionnelle. Tous ces petits soins n’auront pas été mis en place dans un restaurant lambda, mais cela ne veut pas dire que vous ne pourrez plus jamais manger au restaurant. Seulement, vous devrez évaluer lors de chaque visite, le risque que vous courrez. Tout est une question de rigueur.
Tout d’abord, je vous encourage fortement à identifier autour de vous un prestataire 100% sans gluten. Nous sommes de plus en plus nombreux en France, et nous faisons partie intégrante de votre communauté. Aussi bien apprendre à nous connaître entre nous !
S’il ne s’agit pas d’un restaurant 100% sans gluten, les questions qui méritent d’être posées sont...
-- est-ce que les employés semblent ENTENDRE et COMPRENDRE mon besoin d’éviter le gluten ?
-- est-ce qu’ils ont visiblement été sensibilisés aux besoins des gens qui doivent manger sans gluten ?
-- les serveurs, ont-ils l’air de savoir ce qu’est le gluten ? Sont-ils capables de vous conseiller une assiette conforme à une alimentation sans gluten?
Petite parenthèse sur des produits vendus en boulangerie. En tant que coéliaques, l’approche la plus sûr est de ne plus entrer dans une boulangerie classique. Heureusement, il existe de plus en plus de boulangeries sans gluten sur le marché. En revanche, nous voyons aussi apparaître dans des boulangeries classiques et/ou dans des magasins d’aliments naturels, de plus en plus de pains étiquetés faible en gluten et même sans gluten. Mais est-ce vraiment possible de fabriquer un pain sans gluten dans une boulangerie classique ? Réponse rapide : non.
L’objectif n’est pas du tout de vous affoler en mettant l’emphase sur tous les risques que l’on court dans une cuisine partagée... mais, au contraire, de vous rendre le contrôle. Réfléchir à la problématique nous permet de minimiser le risque autant que possible, afin de vivre en plus grande sérénité au sein d

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