#2 Vadim Karasev - Die Kunst der Fermentation und der alkoholfreien Begleitung

09/21/23 • 52 min

The Flying Schlemmer - Der Podcast Talk mit Sterneköchen

"Talentierte Leute sind in allem talentiert"

Christian Rückert trifft auf Vadim Karasev

Vadim Karasev hat das Kochen in Fürth in einer gut bürgerlichen Küche gelernt. Doch irgendwann war die Zeit gekommen und ihn zog es weiter ins "Aumers La Vie" wo er unter den Augen von Andreas Aumer und Felix Schneider kochte. Das "Aumer La Vie" wurde geschlossen und so zog Vadim Karasev weiter in das stets ausgebuchte "Einzimmer Küche Bar" dort in einer Küche mit nur 2 Quadratmeter lernte er sich zu organisieren und entwickelte seinen Stil der Produktküche. Als Vadim das Gefühlt hatte sich nicht mehr genug entwickeln zu können, setzte er alles auf eine Karte und eröffnete sein eigenes Restaurant das "Veles". Was im übrigen soviel heißt wie: "die Natur in sich vereint".

Vadim hatte mit seinem Restaurant "Veles" keinen einfachen Start. Zwei Tage nach Eröffnung konnte er sein Restaurant aufgrund der weltweiten Pandemie wieder schließen. Im Anschluss hatte er mit monatelangen Farbattacken aus der linken Szene zu kämpfen.

Doch wie ich in der Folge erfahre, ist Vadim ein Typ der einfach anpackt. Dies spiegelt sich in der Gestaltung seines Restaurantes wieder, bei dem er mit seinem Vater und Bruder nahezu alles allein eingerichtet hat.

Und auch die Küche Mitten im Restaurant, besticht mit edlem Design. Vadim hat sich in die Produktküche verliebt und möchte jeden Tag ein Prozent besser sein wie am vorherigen Tag und so ist es sein Ziel seine Gäste jeden Tag aufs neue mit raffinierten Kniffen und heimischen Obst- und Gemüsesorten zu überraschen.

Taucht mit ein in ein Gespräch über Nachhaltigkeit, Alkoholfreies Pairing, heimisches Obst- und Gemüse mit dem "WOW-Effekt" und erfahrt woher Vadim all diese Kraft nimmt jeden Tag mindestens ein Prozent besser zu sein wie am Tag zuvor.

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"Veles" Restaurant // Website

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"Talentierte Leute sind in allem talentiert"

Christian Rückert trifft auf Vadim Karasev

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Vorherige Episode

#1 Maximilian & Laura Schmidt - Gourmet-Heimat und Weltküche

"Ich würde mich jetzt selbst nicht als talentiert bezeichen"

Christian Rückert trifft auf Maximilian & Laura Schmidt

In dieser Folge erzählen Maximilian und Laura von ihrer Reise durch Südostasien und Australien und über witzige Anekdoten die Sie zusammen mit Einheimischen erlebt haben. Des Weiteren teilen mit uns ihre Erfahrungen mit "abgeranzten" asiatischen Küchen und erklären uns den Unterschied zu "Touri-Restaurants" und warum man dort auf gar keinen Fall hineingehen sollte.

Während ihrer Reise kam eines Tages ein Anruf von zu Hause und Maximilian bekam das Angebot die heimische Küche zu übernehmen. Doch gleichzeitig stand ein Angebot vom weltbesten Restaurant "Frantzen" in Stockholm im Raum. Also was tun? Maximilian entschied sich am Ende mit seiner Frau Laura das heimische Restaurant in Regensburg zu übernehmen, allerdings unter der Bedingung das er ALLES so machen könne wie er das gerne wolle. Das dies erstmal zwei freie Tage nach Eröffnung waren, damit haben seine Eltern damals wohl nicht gerechnet.

Doch der Erfolg gibt ihm recht und so erfahre ich in dieser Folge warum Max bei einem Anruf vom "Guide Michelin" schnell aus der Dusche gestolpert ist und wie er letztenendes von seinem ersten Stern erfahren hat. Diesen Stern konnte Maximilian Schmidt seither immer verteidigen und festigen und auch seine Bewertungen bei "Gault Millau" (3 rote Hauben) und "Gusto" (8+ Pfannen) stiegen seither weiter an. Kontinuierlich zeigt der Weg von Maximilian Schmidt nur in eine Richtung. Begonnen hat alles mit einem Praktikum bei Anton Schmaus, damals im "Historischen Eck", während der 8. Klasse das ihm sein Vater organisiert hat.

Seine Küche lässt sich am Besten mit "Extravagant mit skandinavisch und asiatischen Einflüssen" beschreiben. Ein wichtiger Bestandteil ist dabei immer die perfekte Sauce, dabei entstand die Liebe für die perfekte Sauce erst bei den Reisen durch Südostasien. Ich erfahre im Gespräch, was eine gute Sauce überhaupt ausmacht und wie sehr sie ein Gericht verändern kann.

Diese Geschichten, viele weitere und warum sich Maximilian Schmidt selbst nicht als "talentiert" bezeichnen würde hört ihr in meiner ersten Folge von "The Flying Schlemmer"

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Nächste Episode

#3 Hans Häge jr. - Über die Extreme in der kulinarischen Welt

"Es gibt sehr viel gute Gastronomie und sehr viel Trash"

Christian Rückert trifft auf Hans Häge jr.

Hans Häge ist in die Fußstapfen seines Vaters getreten, als er 2007 die Küche des Restaurants "Gasthof zum Bad" übernommen hat, zu diesem Zeitpunkt ahnte noch keiner das sechs Jahre später im Eingangsbereich das erste Schild mit dem begehrten "Guide Michelin Stern" steht. Diesen Stern hat Hans Häge jr. seitdem jedes Jahr verteidigt, so dass er mittlerweile nach 10 Sternen in Folge zu den alten Hasen unter den Sterneköchen zählt.

Der große Fan von 1860 München begann seine Kochkarriere in Königsbronn-Zann beim großen Frank Widmann, der zu der damaligen Zeit schon Teil der "Deutsche Koch-Nationalmannschaft" war. Der junge Hans wurde zu dieser Zeit motiviert bei unterschiedlichsten Kochwettbewerben mitzumachen und so erkochte er sich in seinen jungen Jahren einen Platz auf der Siegestreppe nach dem anderen. Dies brachte ihm sogar 2010 den Ehrenpreis des Baden-Würtembergischen Ministerpräsidenten ein.

In dieser Folge spreche ich mit Hans Häge jr. über die aktuelle "Schere" in der Gastronomie zwischen Spitzengastronomie und "Trash"-Gastronomie und wie sich dieses Thema, aus seiner Sicht, in den nächsten Jahren entwickelt.

Wir werfen einen gemeinsamen Blick auf die schwäbische Küche, dabei könnt ihr erfahren was in eine perfekte Maultasche muss, warum es am besten einen "Zwiebelrostbraten-Indikatior" geben sollte und wieso Hans seit seiner Kindheit jeden Tag eine handvoll Spätzle isst.

Und ihr könnt hören, warum Hans seinen ersten Stern im "Guide Michelin" ganz lange suchen musste und er ihn erst nach einem Telefonat mit seinem Freund und Sternekoch Andreas Widmann gefunden hat.

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Gasthof zum Bad // Website Gasthof zum Bad // Instagram

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